Tuba CANDANAytunga BAĞDATLI2024-07-242024-07-242018http://akademikarsiv.cbu.edu.tr:4000/handle/123456789/26258Nitrit ve nitratın et ürünlerindeki en temel görevi; gıda zehirlenmesineneden olan Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksinoluşturmasını engellemesidir. Salam ve sosis gibi kürlenmiş, ısıl işlemuygulanmış ürünlerin arzu edilen parlak, pembemsi-kırmızı rengininitrit ve nitrat kullanımıyla oluşan nitrosohemokrom sağlamaktadır. Etürünlerinde fazla miktarda kullanılan nitrit veya nitratların bakteriyelindirgenmesi veya gıdada bulunan sekonder ve tersiyer aminlerin nitritile reaksiyonu sonucu kanserojenik etkili nitrosaminler oluşmaktadır.Nitrit/nitratların kansorejen risk taşıması sebebiyle tüketiciler doğalgıdalar talep etmektedir. Son zamanlarda bilim insanları et ürünlerininüretiminde nitrit veya nitrat kullanımına alternatif doğal maddelerüzerine çalışmaktadırlar. Bu çalışmada et endüstrisinde kullanımpotansiyeli olan nitrit/nitrata alternatif maddeler konusunda yapılmışçalışmaların derlenmesi amaçlanmıştır.turDerleme10.5505/pajes.2017.80269