Bilge CAN TAŞKIN2024-07-242024-07-2420191304-7582http://akademikarsiv.cbu.edu.tr:4000/handle/123456789/26652Çölyaklı (gluten enteropatisi) bireylerin diyetlerinin temel besin öğelerince desteklenmesi, zenginleştirilmesi ve yeniformdaki gıda alternatiflerinin yaratılması yaşam kalitelerinin artırılması açısından önem arz etmektedir. Fonksiyonelözellikleri ve glutensiz ürünlerin besinsel profilini iyileştirme potansiyelleri nedeniyle baklagil, un ve bileşenlerininglutensiz ürün formulasyonlarında kullanımı önerilmektedir. Bu çalışmada maş fasulyesinin fiziksel, kimyasal vefonksiyonel özellikleri derlenmiştir. Yüksek besinsel içeriği, üstün fonksiyonel özellikleri (köpüklenme, su ve yağabsorblama, jelleşme), antioksidan kapasitesi ve iyi sindirilebilirlik gibi nitelikleri açısından maş fasulyesinin çölyaklıbireyler için glutensiz gıdalarda kullanım potansiyelinin yüksek olduğu ortaya konmuştur.turDerleme10.24323/akademik-gida.667273