Browsing by Author "Filiz ICIER"

Now showing 1 - 2 of 2
  • No Thumbnail Available
    Item
    Farklı Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Fiziksel, Kimyasal, Dokusal ve Duyusal Özelliklerindeki Değişimler
    (2012) Selman KASIM; Gözde URUN BAYRAKTAROĞLU; Filiz ICIER; Kadriye ERGÜN
    Geleneksel bir Türk şekerlemesi olan lokum şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması, amacına uygun olarak içine çeşniler eklenmesi, karışımın belirli sıcaklık ve sürede kazanda pişirilmesi ile elde edilen bir üründür. Çalışmada farklı çeşit lokumların (sade, güllü, limonlu, portakallı ve mesirli) bazı kimyasal ve duyusal özellikleri ve farklı ambalajlama koşullarında (vakumlu ve normal ) 21 gün süre ile depolanan lokumların renk değerleri (CIE Lab) ve dokusal özelliklerinin (tekstür profil analizi) değişimi araştırılmıştır. Lokum örneklerinin pH ve toplam asitlikleri benzer, ancak kullanılan çeşniler nedeniyle indirgen şeker içeriklerinin istatistiksel olarak birbirinden farklı oldukları tespit edilmiştir. Esneklik (duyusal olarak) açısından lokum örnekleri arasında belirgin farklılıklar tespit edilmiştir. Lokumların renk değerleri farklı ambalajlama koşullarından ve depolama zamanından etkilenmemiştir. Depolama zamanının güllü lokumların sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerini önemli derecede etkilediği, depolamanın 21. gününde mesirli lokumun sertlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve dirençlilik değerleri diğer lokumlardan oldukça farklı olmuştur. Lokum kalite özelliklerinin belirlenmesinde, lokum çeşidine bağlı olarak kullanılan çeşnilerin dikkate alınması gereklidir.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Ayva Dilimlerinin Ozmotik Kurutulmasında Elektriksel ve Ultrasonik Ön İşlemlerin Etkileri
    (2013) Hasan Yildiz; Filiz ICIER; Salih Eroğlu; Ebru EROĞLU; Serdal SABANCI
    Bu çalışmada, ayva dilimlerinin elektriksel (60 V/cm, 15 s) ve ultrasonik (195 W, 15 s) ön işlemler sonrası ozmotik kurutulması incelenmiştir. Ön işlemlerin etkilerini karşılaştırmak amacıyla ön işlemsiz (kontrol grubu) ozmotik kurutma da yapılmıştır. Ozmotik kurutma ajanı olarak %50 (w/w) sakkaroz çözeltisi kullanılmıştır. Ozmotik kurutma süresince toplam kuru madde (TKM) içeriği, katı kazanımı, su kaybı, ağırlık değişimi, boyut değişimi, elektriksel iletkenlik ve sıcaklık değişimi incelenmiştir. Elektriksel ön işlem uygulanmış ayva dilimlerinin 240 dakikada, ultrasonik ön işlem uygulanmış ve kontrol grubu örneklerinin 300 dakikada %40 TKM değerine ulaştığı tespit edilmiştir. %40 TKM değerine ozmotik kurutulmuş ürünlerin renk özellikleri incelendiğinde, L*, a*, Hue açısı ve ?E değeri açısından, ultrasonik ön işlem ve kontrol grubunun elektriksel ön işlemden farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). b/a bakımından en düşük değerin elektriksel işlemde, en yüksek değerin ise ultrasonik ön işlemde elde edildiği belirlenmiştir. Sertlik, elastikiyet, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerlerinin ozmotik kurutulmuş ürünlerde hammaddeye göre daha düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Ultrasonik ön işlemin elektriksel ön işleme göre kalite özelliklerinde daha az değişime neden olduğu bulunmuştur.