Browsing by Author "Selman KASIM"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    Farklı Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Fiziksel, Kimyasal, Dokusal ve Duyusal Özelliklerindeki Değişimler
    (2012) Selman KASIM; Gözde URUN BAYRAKTAROĞLU; Filiz ICIER; Kadriye ERGÜN
    Geleneksel bir Türk şekerlemesi olan lokum şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması, amacına uygun olarak içine çeşniler eklenmesi, karışımın belirli sıcaklık ve sürede kazanda pişirilmesi ile elde edilen bir üründür. Çalışmada farklı çeşit lokumların (sade, güllü, limonlu, portakallı ve mesirli) bazı kimyasal ve duyusal özellikleri ve farklı ambalajlama koşullarında (vakumlu ve normal ) 21 gün süre ile depolanan lokumların renk değerleri (CIE Lab) ve dokusal özelliklerinin (tekstür profil analizi) değişimi araştırılmıştır. Lokum örneklerinin pH ve toplam asitlikleri benzer, ancak kullanılan çeşniler nedeniyle indirgen şeker içeriklerinin istatistiksel olarak birbirinden farklı oldukları tespit edilmiştir. Esneklik (duyusal olarak) açısından lokum örnekleri arasında belirgin farklılıklar tespit edilmiştir. Lokumların renk değerleri farklı ambalajlama koşullarından ve depolama zamanından etkilenmemiştir. Depolama zamanının güllü lokumların sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerini önemli derecede etkilediği, depolamanın 21. gününde mesirli lokumun sertlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve dirençlilik değerleri diğer lokumlardan oldukça farklı olmuştur. Lokum kalite özelliklerinin belirlenmesinde, lokum çeşidine bağlı olarak kullanılan çeşnilerin dikkate alınması gereklidir.