Browsing by Author "Semra KAYAARDI"

Now showing 1 - 3 of 3
  • No Thumbnail Available
    Item
    Textural, chemical and sensory properties of döners produced from beef, chicken and ostrich meat
    (2013) Sibel DEMİRCİOĞLU KARACA; Semra KAYAARDI; Ersel OBUZ
    Bu çalışmada deneysel olarak üretilmiş sığır, tavuk ve devekuşu etinden üretilmiş dönerlerin kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Sığır ve tavuk dönerlerine göre devekuşu etinden üretilmiş döner örneklerinin kolesterol içeriği daha düşük, kalori değerleri ise daha yüksek bulunmuştur. Sığır etinden üretilmiş döner örneklerinin daha yüksek Warner Bratzler kesme kuvveti (WBSF) değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir (P<0.0001). Yine elde edilen doku analizi bulgularına göre Tekstür Profil Analizi ile ölçülen sertlik değerinin WBSF değerine göre duyusal gevrekliğin daha iyi bir belirleyicisi olduğu sonucuna varılmıştır. Panelistler duyusal özellikler bakımından en yüksek puanla devekuşu etini tercih etmişlerdir. Devekuşu döneri sığır eti ve tavuk etinden üretilmiş döner örneklerinden daha yüksek beğeni almıştır. Sonuç olarak devekuşu dönerinin sığır ve tavuk dönerlere alternatif bir protein kaynağı olarak değerlendirilebileceği kanısına varılmıştır.
  • No Thumbnail Available
    Item
    ET KALİTESİNİ BELİRLEMEDE YENİ TEKNİKLER
    (2014) Semra KAYAARDI; Ceyda Söbeli
    Ülkemizde kalite kavramı et sanayisi açısından gittikçe önem kazanmaya başlayan bir faktör durumundadır. Et ve et ürünlerinde kalitenin belirlenmesi amacıyla yıllardır birçok teknik kullanılmaktadır. Et kalitesinin belirlenmesinde her ne kadar geleneksel yöntemler önemli bir rol oynasa da son zamanlarda geleneksel kalite belirleme tekniklerine alternatif olarak ultrason gibi mekanik sistemler, nükleer manyetik rezonans (NMR), yakın kızılötesi spektroskopisi (NIR) gibi spektroskopik teknikler ve daha pek çok yeni moleküler biyolojik ve immünolojik teknikler de kullanılmaya başlanmıştır. Bu yöntemler etin bileşen özelliklerini do¤rudan ölçebilmekle birlikte bir ya da birden çok ölçüm ve et bileşenleri arasındaki çeşitli korelasyonlar kullanılarak dolaylı olarak da ölçüm sa¤lanabilmektedir. Bu derlemede et kalitesini belirlemede kullanılan yeni teknikler ve kullanım alanları irdelenmeye çalışılmıştır.
  • No Thumbnail Available
    Item
    İleri Muhafaza Tekniklerinin Et Kalitesi Üzerine Etkisi
    (2014) Müge AKKARA; Semra KAYAARDI
    Günümüzde taze görünümlü ve besleyici değeri korunan sağlıklı gıdalara ve dolayısıyla ete olan talebin artması, yeni muhafaza teknolojilerinin geliştirilmesinde önemli rol oynamaktadır. Etin muhafazasında kullanılan geleneksel yöntemler, raf ömrünün uzamasını ve mikrobiyal açıdan güvenirliliğinin artırılmasını sağlarken ısıl işlem gibi bazı teknikler üründe kalite kayıplarına ve enerji sarfiyatının fazla olmasına neden olabilmektedir. Bu yöntemlerin et kalitesinde istenmeyen değişimlere yol açması nedeniyle ileri muhafaza tekniklerinin geleneksel yöntemlerle birlikte veya alternatif olarak kullanılması konusunda yoğun çalışmalar yapılmaktadır. İleri muhafaza tekniklerinin et endüstrisinde uygulananları arasında yüksek basınç uygulaması, ohmik ısıtma, dielektrik ısıtma, yüksek yoğunluklu vurgulu ışık, X ışınları ve elektron demetleri sayılabilir. Bu teknikler et endüstrisinde gıdaların besin öğeleri içeriği ile fonksiyonel ve duyusal özelliklerini koruyarak sağlıklı ve raf ömrü uzun ürünlerin üretilmesine imkan tanımaktadır. Yine bu yöntemler mikroorganizmaları yıkımlarken, gıdaların vitamin, mineral, tat, renk ve görünüşünde önemli bir değişikliğe neden olmamakta, proteinler üzerinde değişimlere neden olarak tekstürel özelliklerin geliştirilmesine katkı sağlamaktadır. Yakın gelecekte bu ileri teknolojilerin günümüzdeki uygulamaların yerini alacağı öngörülmektedir.