Browsing by Author "NERIMAN BAGDATLIOGLU"
Now showing 1 - 3 of 3
Results Per Page
Sort Options
Item Effects of deboning methods on chemical composition and some properties of beef and turkey meat(2005) NERIMAN BAGDATLIOGLU; meltem serdaroglu; Yıldız Gülen TURPBu çalışmada mekaniksel olarak ve elle kemiklerinden ayrılan daha ve hindi etlerinin bazı kimsayal ve fiziksel özelliklerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Örneklerin kimyasal kompozisyonu, TBA değerleri, kolesterol, kalsiyum ve demir içerikleri saptanmış, hunter renk parametreleri ve yağ asitleri kompozisyonları belirlenmiştir. Kemik ayırma yöntemi hindi ve dana etinin kimyasal kompozisyonu üzerine etkili bulunmuştur. Mekaniksel olarak kemiklerin ayrılması örneklerin kolesterol, demir ve kalsiyum içeriklerinin artmasına neden olmuştur. Elle ayıklanan hindi etinde bazı yağ asitleri (C16:0, C18:l ve C18:2) oranları yüksek bulunmuştur. Mekaniksel ayıklama işlemi C18:l, C18:2 ve C18:3 oranlarının artmasına neden olmuştur. Mekaniksel olarak ve elle ayıklanan dana etinde C18:l, C16:0 ve C18:0 oranlarının yüksek olduğu saptanmıştır.Item Yemeklik Yağların Yüzey Gerilimi ve Temas Açılarının Belirlenmesinde Uygulanan Yöntemler(2014) NERIMAN BAGDATLIOGLU; Alev Yüksel AydarYüzey gerilimi yüzeyin 1 cm2 artırılması için birim uzunluğa uygulanan kuvvet olarak tanımlanmaktadır. Bir katı yüzeyle temastaki bir sıvının oluşturduğu açıya ise temas açısı denmektedir. Gıda endüstrisinde fırınlanma, kızartma, emülsiye etme gibi proseslerin iyileştirilmesinde ve gıdalarda yeni formülasyonların geliştirilmesinde yüzey özellikleri önemli rol oynamaktadır. Kızartma işlemi, genel olarak gıdaların 150-190°C'deki yağ içerisine daldırılarak lezzet ve kalite özelliklerini geliştirmek amacıyla çok eski zamanlardan beri uygulanan en temel işlemlerden birisidir. Temas açısı ve yüzey gerilimi yağın ıslatma ve penetrasyon özelliklerini etkilemektedir. Bu sebeple yemeklik sıvı yağların yüksek sıcaklıkta temas açılarının ve yüzeyler arası özelliklerinin belirlenmesiyle, bunların kızartma süresince ısı-kütle transferi ve yağ absorbsiyonu üzerine etkileri bulunabilinir. Bu çalışmada yüksek sıcaklıktaki yemeklik yağların temas açılarının ve yüzey geriliminin belirlenmesinde uygulanan yöntemler ve çalışmalar derlenmiştirItem Protein Kaynağı Olarak Böcekler(2022) Fatma Nurdem ÇELEN; GİZEM SİMGE KILINÇ; NERIMAN BAGDATLIOGLUDünya nüfus artışına bağlı olarak geleneksel protein kaynaklarına olan talebin artması ve üretimin\rsınırlı olması sebebiyle alternatif protein kaynağı arayışına girilmiştir. Sağlıklı bir diyette gerekli olan\rtüm amino asitleri içeren yüksek protein değerine sahip yenilebilir böcekler, sürdürülebilir ve umut\rverici alternatif bir protein kaynağı olarak düşünülmektedir. Böceğin türüne ve gelişim aşamasına\rbağlı olarak protein içeriği kuru madde bazında %13-77 arasında değişmektedir. Bilinen 2100’den\rfazla yenilebilir böcek türü vardır ve 2 milyar insan tarafından geleneksel olarak tüketilmektedir.\rGenel olarak, böceklerin tadı cevizimsi olarak tanımlansa da bu büyük ölçüde pişirme tekniğine\rbağlıdır. Yenilebilir böceklerin besin içeriği zengin olmasına rağmen, mikrobiyal kontaminasyon,\rtoksinler ve alerjen reaksiyonlara sebebiyet vermeleri nedeniyle riskli olabilmektedir. Bu derlemede,\ryenilebilir böceklerin yüksek protein, esansiyel yağ asiti, vitamin, mineral ve lif içeren bir gıda\rkaynağı olarak tanıtılması amaçlanmıştır. Aynı zamanda besin içeriği açısından böcek türleri arasında\rkarşılaştırılmalar yapılmış ve böcek yemenin duyusal kalitesi ve riskleri ile ilgili bilgiler sunulmuştur.