Salamuraya İşlenen Bazı Sebzelerde Bulunan Fenolik Bileşiklerin Biyoerişilebilirliğinin in vitro Yöntemlerle Araştırılması
No Thumbnail Available
Date
2019
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Bu çalışma kapsamında, taze ve salamuraya işlenmiş kapari, lahana, hıyar örneklerinde fenolik bileşik miktarları ve bu fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirlikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada salamuraya işlemenin, sebzelerdeki fenolik bileşik miktarlarına ve biyoerişilebilirliğine etkisi araştırılmıştır. Her bir örneğin toplam fenolik madde (TP), toplam flavanoid (TF), ABTS, DPPH ve FRAP antioksidan aktivite analizleri, HPLC ile rutin, kaempferol-3-O-rutinozit, kuersetin kantitatif tayinleri yapılmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, salamuraya işleme ile kaparilerde TP miktarının değişmediği sindirim işleminin ise TP miktarını azalttığı görülmüştür. Kaparide TP biyoerişilebilirlik değeri %77,8, kapari turşusunda ise %72,9?dur. Lahanada da salamuraya işleme ile TP değerinin değişmediği görülmüştür. Sindirim sonrasında lahanaların ve hıyarların TP değerleri yükselmiştir. Kaparilerin TF içeriği salamuraya işleme ile değişiklik göstermemiş, fakat sindirim işlemiyle azalmıştır. Lahanalarda ve hıyarlarda TF içeriği salamuraya işleme ile değişmemiştir, sindirim işlemi TF içeriğini artırmıştır. Kaparilerde, salamuraya işleme ile ABTS ve DPPH antioksidan aktivite değerleri azalmış, FRAP antioksidan aktivite değeri değişim göstermemiştir. Sindirim uygulaması ise, kaparilerin ve kapari turşularının ABTS, DPPH ve FRAP antioksidan aktivite değerlerinde azalmaya yol açmıştır. Kaparilerde salamuraya işleme ile rutin ve kaempferol-3-O-rutinozit değerleri azalmıştır. Rutinin kaparideki biyoerişilebilirliği (%15,8), kapari turşusundakine (%45,3) göre daha düşüktür. Salamuraya işleme ile kaparide bulunan kuersetin miktarı artmıştır. Lahanada, fermantasyon uygulaması ile ABTS, DPPH ve FRAP antioksidan aktivite değerlerinin değişim göstermediği belirlenmiştir. Lahana ve lahana turşularında, sindirim sonrasında ABTS ve DPPH antioksidan aktivite değerleri azalırken, FRAP antioksidan aktivite değeri stabil kalmıştır. Hıyarda, salamuraya işleme ile ABTS ve FRAP antioksidan aktivite değerleri değişim göstermezken, DPPH antioksidan aktivite değeri azalmıştır. Hıyarda ve hıyar turşusunda, sindirim sonrasında ABTS ve DPPH antioksidan aktivite değerleri azalmıştır. Kaempferol-3-O-rutinozit, sindirim öncesinde hıyarda ve hıyar turşusunda gözlemlenmezken, sindirim sonrasında tespit edilmiştir. Hıyarda saptanamayan kuersetin ise, hıyar turşusunda bulunmuştur.