Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar
| dc.date.accessioned | 2025-04-14T05:54:56Z | |
| dc.date.available | 2025-04-14T05:54:56Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | Nitrit ve nitratın et ürünlerindeki en temel görevi; gıda zehirlenmesineneden olan Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksinoluşturmasını engellemesidir. Salam ve sosis gibi kürlenmiş, ısıl işlemuygulanmış ürünlerin arzu edilen parlak, pembemsi-kırmızı rengininitrit ve nitrat kullanımıyla oluşan nitrosohemokrom sağlamaktadır. Etürünlerinde fazla miktarda kullanılan nitrit veya nitratların bakteriyelindirgenmesi veya gıdada bulunan sekonder ve tersiyer aminlerin nitritile reaksiyonu sonucu kanserojenik etkili nitrosaminler oluşmaktadır.Nitrit/nitratların kansorejen risk taşıması sebebiyle tüketiciler doğalgıdalar talep etmektedir. Son zamanlarda bilim insanları et ürünlerininüretiminde nitrit veya nitrat kullanımına alternatif doğal maddelerüzerine çalışmaktadırlar. Bu çalışmada et endüstrisinde kullanımpotansiyeli olan nitrit/nitrata alternatif maddeler konusunda yapılmışçalışmaların derlenmesi amaçlanmıştır. | |
| dc.identifier.DOI-ID | 10.5505/pajes.2017.80269 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.14701/57555 | |
| dc.language.iso | Türkçe | |
| dc.title | Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar |