Textural, chemical and sensory properties of döners produced from beef, chicken and ostrich meat
No Thumbnail Available
Date
2013
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Bu çalışmada deneysel olarak üretilmiş sığır, tavuk ve devekuşu etinden üretilmiş dönerlerin kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Sığır ve tavuk dönerlerine göre devekuşu etinden üretilmiş döner örneklerinin kolesterol içeriği daha düşük, kalori değerleri ise daha yüksek bulunmuştur. Sığır etinden üretilmiş döner örneklerinin daha yüksek Warner Bratzler kesme kuvveti (WBSF) değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir (P<0.0001). Yine elde edilen doku analizi bulgularına göre Tekstür Profil Analizi ile ölçülen sertlik değerinin WBSF değerine göre duyusal gevrekliğin daha iyi bir belirleyicisi olduğu sonucuna varılmıştır. Panelistler duyusal özellikler bakımından en yüksek puanla devekuşu etini tercih etmişlerdir. Devekuşu döneri sığır eti ve tavuk etinden üretilmiş döner örneklerinden daha yüksek beğeni almıştır. Sonuç olarak devekuşu dönerinin sığır ve tavuk dönerlere alternatif bir protein kaynağı olarak değerlendirilebileceği kanısına varılmıştır.