Alabalık, Çipura ve Levrek Kılçıklarının Ca, P, Kolajen Kaynağı Olarak Yerli Gıda Takviyesi Üretiminde ve Ekmeğin Mineral Madde Bakımından Zenginleştirilmesinde Kullanımı
No Thumbnail Available
Date
2019
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Bu çalısma Türkiye sularında yetistirilen balıkların (alabalık, levrek, çipura) kılçıklarından elde edilen tozların kimyasal özelliklerinin aydınlatılmasını ve söz konusu kılçık tozlarından Ca kaynagı gıda takviyesi tabletlerinin üretimini kapsamaktadır. Elde edilen alabalık, çipura, levrek kılçık tozu tabletlerinin fiziksel özellikleri, basta Ca, P miktarı olmak üzere mineral madde kompozisyonu, mineral biyoerisilebilirlikleri, kolajen içerikleri ve amino asit kompozisyonu belirlenmistir. Ayrıca piyasadan rastgele temin edilen ticari kalsiyum kaynagı bir gıda takviyesi ile Ca ve P içerikleri belirlenen tabletler karsılastırılmıstır. Balık kılçıklarının kimyasal muamelesi ile elde edilen tozlar yüksek kül (%78,63-%83,28) içermektedir. Kılçık tozlarının yüksek L* (85,02?86,08) degerleri ile beyaza yakın renkte oldugu belirlenmistir. Yüksek kül içerikleri sayesinde Ca ve P kaynagı olan alabalık, çipura ve levrek kılçık tozları (%80), baglayıcı PEG 4000 (%20) ile direkt sıkıstırma yöntemi kullanılarak tablet haline getirilmistir. Alabalık, çipura ve levrek kılçıklarının tozlarından elde edilen tabletlerin Ca içerikleri 25,50?26,61 g/100g, P içerikleri 11,92-12,16 g/100g arasında degistigi belirlenmistir. Piyasadan temin edilen kalsiyum tabletlerinin ise balık kılçıgı tabletlerinden daha düsük kalsiyum (21,89 g/100g) içerdigi ve fosfor kaynagı olmadıgı belirlenmistir (0,20 g/100g). Alabalık ve levrek kılçık tozlarından üretilen tabletlerin sertlikleri benzer iken (sırasıyla 10244,05?11999,45 g kuvvet), çipura kılçık tozlarından üretilen tabletlerin sertlikleri daha yüksek olarak tespit edilmistir. Alabalık, çipura ve levrek kılçıklarının tozları ile zenginlestirilen beyaz ve tam bugday ekmeklerinin fiziksel ve duyusal özelleri incelendiginde, kontrol ekmekleri ile istatistiksel açıdan fark gözlenmedigi belirlenmistir. Zenginlestirilen beyaz ekmeklerin kül içerigi %347,6 ? 415,5 arasında, tam bugday ekmeklerinin kül içerigi %206,5 ? 255,6 arasında artıs göstermistir. Beyaz ekmeklerin Ca++ içerikleri 258,09?21790,66 mg/kg, tam bugday ekmeklerinin Ca++ içerikleri 404,69?15910,44 mg/kg arasında degismistir. Zenginlestirilen ekmeklerin 100 gramının kalsiyum içerigi hedeflendigi gibi en az 1000 ppm olarak tespit edilmistir. Proje kapsamında elde edilen kılçık tozu tabletlerinin ve beyaz ekmeklerin Ca/P oranının insan vücudundaki kemiklerde bulunan Ca/P oranı olan 2/1?e yakın oldugu tespit edilmistir. Piyasadan temin edilen kalsiyum tabletlerinde ise düsük fosfor içeriginden dolayı bu oranın oldugu gözlenmistir. Sonuç olarak balık isleme sanayinin önemli bir atıgı olan kılçıklardan Ca ve P içerikli, açık sarı renkte ve kokusuz tabletler ve zenginlestirilmis ekmekler üretilmistir. Özellikle Ca eksikliginin görüldügü ülkemizde elde edilen tabletlerle bireylerin günlük Ca ve P alımına destek olacagı öngörülmektedir.