DİYET LİFİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ GLUTENSİZ KEK HAMURLARININ YÜKSEK GENLİKLİ SALINIMLI KAYMA ANALİZİ (LAOS) İLE REOLOJİK KARAKTERİZASYONU
| dc.contributor.author | Esra ÖZYİĞİT | |
| dc.contributor.author | İsmail EREN | |
| dc.contributor.author | Seher KUMCUOĞLU | |
| dc.contributor.author | Şebnem TAVMAN | |
| dc.date.accessioned | 2024-07-24T09:10:44Z | |
| dc.date.available | 2024-07-24T09:10:44Z | |
| dc.date.issued | 2020 | |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada, pirinç unu ve karabuğday unu ile hazırlanan glutensiz kek hamurlarına diyet lifi kaynağı olarakportakal lifi (PL) ilavesinin hamurun reolojik özellikleri üzerine olan etkileri Yüksek Genlikli Salınımda Kayma(LAOS) yöntemi kullanılarak incelenmiştir. Çalışma kapsamında glutensiz kek örneklerinin bazı kalite özellikleride (dokusal özellikleri, özgül hacim) belirlenmiştir. Glutensiz kek formülasyonuna diyet lifi kaynağı olarak portakallifi farklı oranlarda (%0, %4, %8, %12, %16) karabuğday unu yerine ilave edilmiştir. Sonuçlar, glutensiz hamurlaradiyet lifi ilave edilmesiyle örneklerin elastik (G') ve viskoz (G") modülüs değerlerinde artış olduğunu göstermiştir.Düşük gerinim değerlerinde örneklerin doğrusal viskoelastik özellik gösterdiği; ancak, uygulanan gerinimgenliğinin artmasıyla birlikte reolojik özelliklerin doğrusal olmayan bölgeye giriş yaptığı belirlenmiştir. Glutensizkek hamurlarının içerdiği diyet lifi oranının artmasıyla keklerin özgül hacim değerleri artmış (P <0.05), sertlikdeğerleri azalmıştır (P <0.05). | |
| dc.identifier.DOI-ID | 10.15237/gida.GD19131 | |
| dc.identifier.issn | 1300-3070 | |
| dc.identifier.uri | http://akademikarsiv.cbu.edu.tr:4000/handle/123456789/23143 | |
| dc.language.iso | tur | |
| dc.title | DİYET LİFİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ GLUTENSİZ KEK HAMURLARININ YÜKSEK GENLİKLİ SALINIMLI KAYMA ANALİZİ (LAOS) İLE REOLOJİK KARAKTERİZASYONU | |
| dc.type | Araştırma Makalesi |