Soğutma işleminin kanatlı karkasında bakteriyal kontaminaston ve mikrobiyal sayıdaki değişime etkisi ile laktik asitle yüzey dekontaminasyonu üzerine araştırmalar
No Thumbnail Available
Date
1997
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Daldırmalı soğutma işleminin kanatlı karkaslarının mikrobiyal kalitesine ve Salmonella'nın çapraz bulaşmasına etkileri incelendi. Aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, Escherichia coli seviyesi ve Salmonella soğutma öncesi ve soğutma sonrasında tespit edildi. Daldırmalı soğutma işlemi aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae ve E.coli düzeylerini azaltmaktadır. Fakat daldırmalı soğutmadan çıkan karkasta Salmonella tespit edilmiştir. Bu da piliç işletmelerinde en önemli çapraz bulaşma noktasının burası olabileceğini göstermektedir. Laktik asitle kanatlı karkaslarının mikrobiyal dekontaminasyonu geliştirilmiştir. Kontrol karkasına göre %1 laktik asit uygulaması aerobik mezofilik bakteri sayısında 1.259, Enterobacteriaceae sayısında 1.685 ve E. coli sayısında 1.203, %3 laktik asit uygulaması ise sırasıyla 2.502, 3.876 ve 3.820 logaritmik birimlik azalma meydana getirmiştir. %1 ve %3 laktik asit ile dekontamine edilen karkaslardan Salmonella izole edilememiştir. Deneyler laktik asitin kanatlı karkaslarında Salmonella'mn eliminasyonunda ve işlenmiş karkasların raf ömrünün u/atılmasında kullanılabileceğini göstermektedir. Ancak yüksek konsantrasyonda kullanıldığı taktirde istenmeyen organoleptik özellikler oluşturabilmektedir.