Et Teknolojisinde Alternatif Isıtma Yöntemleri
No Thumbnail Available
Date
2018
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Et, kimyasal bileşimi nedeniyle hızla bozulabilen bir gıdadır. Bu nedenle etin muhafazası için çeşitliyöntemler kullanılmaktadır. Haşlama, kavurma gibi geleneksel ısıtma yöntemleri, gıdaların raf ömrününuzatılmasını ve mikrobiyal açıdan gıda güvenliğini sağlamaktadır. Ancak et ve et ürünlerinin besin değerinde veduyusal niteliklerinde kayıplar meydana gelmektedir. Bunun yanı sıra geleneksel ısıtma yöntemlerinde işlemsüresinin uzun olması nedeniyle enerji kullanımı fazla olmaktadır. Gıdaların geleneksel yöntemlerle pişirilmesisonucunda fiziksel ve kimyasal yapılarında gerçekleşen değişimlerin sebep olduğu renk, tekstür gibiözelliklerindeki değişimler, ürün kalitesinde belirleyici rol oynamaktadır. Bu işlemler sırasında gıda kalitesininbozulması tüketici kabulünde endişe kaynağıdır. Tüketici memnuniyetini sağlamak amacıyla bilim insanları dahagüvenli ve besleyici gıda ürünleri üretmek için çeşitli gıda işleme teknolojilerini araştırmaktadır. Bu teknolojilerarasında son yıllarda ortaya çıkan alternatif ısıtma yöntemleri olarak kullanılan ohmik ısıtma, mikrodalga ısıtma,radyo frekans ısıtma ve infrared ısıtma dikkat çekmektedir. Bunun nedeni, geleneksel yöntemlere kıyaslaalternatif yöntemler, gıda güvenliği açısından yarar sağlarken, işlem sürelerini azaltarak enerji tüketimininkorunmasını sağlamaktadır. Ayrıca bu teknikler et endüstrisinde gıdaların besin öğeleri içeriği ile fonksiyonel veduyusal özelliklerinin korunmasını da sağlamaktadır. Gelecekte, geliştirilen alternatif ısıtma tekniklerinin,günümüzde kullanılan geleneksel ısıtma yöntemlerin yerini alacağı düşünülmektedir.