Yemeklik Yağların Yüzey Gerilimi ve Temas Açılarının Belirlenmesinde Uygulanan Yöntemler
No Thumbnail Available
Date
2014
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Yüzey gerilimi yüzeyin 1 cm2 artırılması için birim uzunluğa uygulanan kuvvet olarak tanımlanmaktadır. Bir katı yüzeyle temastaki bir sıvının oluşturduğu açıya ise temas açısı denmektedir. Gıda endüstrisinde fırınlanma, kızartma, emülsiye etme gibi proseslerin iyileştirilmesinde ve gıdalarda yeni formülasyonların geliştirilmesinde yüzey özellikleri önemli rol oynamaktadır. Kızartma işlemi, genel olarak gıdaların 150-190°C'deki yağ içerisine daldırılarak lezzet ve kalite özelliklerini geliştirmek amacıyla çok eski zamanlardan beri uygulanan en temel işlemlerden birisidir. Temas açısı ve yüzey gerilimi yağın ıslatma ve penetrasyon özelliklerini etkilemektedir. Bu sebeple yemeklik sıvı yağların yüksek sıcaklıkta temas açılarının ve yüzeyler arası özelliklerinin belirlenmesiyle, bunların kızartma süresince ısı-kütle transferi ve yağ absorbsiyonu üzerine etkileri bulunabilinir. Bu çalışmada yüksek sıcaklıktaki yemeklik yağların temas açılarının ve yüzey geriliminin belirlenmesinde uygulanan yöntemler ve çalışmalar derlenmiştir