Fonksiyonel çikolata üretiminde inovatif yaklaşımlar
No Thumbnail Available
Date
2022
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Çikolata; kakao ürünleri, şekerler ve/veya tatlandırıcılar, süt veya süt ürünleri ile Türk Gıda Ko deksi Yönetmeliği’nde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesiyle elde edilen bir gıda maddesidir. Hammaddesi olan kakao (Theobroma cocoa); içerdiği mineraller, polifenoller ve buna bağlı olarak yüksek antioksidan aktivitesi ile özellikle kalp sağlığını olumlu yönde etkile mektedir. Fonksiyonel gıdalar; sentetik bileşenler içermeyen, besleyici etkisinin yanı sıra sağlığı ve iyi hali geliştirici özelliklere sahip olan gıda formunda tüketilen besinlerdir. Bir gıdanın fonk siyonel olabilmesi için biyoaktif bileşenler ve/veya probiyotik mikroorganizmalar ve prebiyotik maddeleri içermelidir. Günümüzde tüketiciler, daha sağlıklı olabilmek için yağ oranı ve kalori miktarı azaltılmış ürünlere yönelmektedir. Çikolata içerdiği yüksek miktarda yağ ve sakkaroz oranı ile kalorisi yüksek bir besin olduğundan tüketimi kısıtlanmaktadır. İnsan sağlığına etkisini arttırmak amacıyla probiyotik mikroorganizmalar kullanarak, İnülin, polidekstroz, tatlandırıcılar, farklı yağ ikameleri gibi bileşenler ekleyip şeker ve yağ miktarlarını azaltarak ve antioksidan ka pasitesini arttırarak fonksiyonel çikolata üretimleri gerçekleştirilmektedir. Bu derlemede çikolata üretiminde yıldan yıla meydana gelen gelişmeler, fonksiyonel çikolata nedir, fonksiyonel çikolata üzerine yapılan çalışmalar ve çikolata bileşiminin sağlık yönü irdelenmiştir.