Ekşi Maya Fermantasyonu ile Üretilen Ekmeklerdeki Biyoaktif Bileşenlerin InVitro Biyoerişilebilirliği ve Sağlık Üzerine Etkileri
| dc.contributor.author | Ceren İNCE | |
| dc.contributor.author | Ergün KÖSE | |
| dc.contributor.author | Özlem ÇAĞINDI | |
| dc.date.accessioned | 2024-07-24T09:14:32Z | |
| dc.date.available | 2024-07-24T09:14:32Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description.abstract | Ekşi mayalı ekmek, buğday, çavdar veya diğer tahıl unlarının su ile karıştırılması ve laktik asitfermantasyonu sonucu elde edilen geleneksel bir üründür. Ekşi maya fermantasyonu ile üretilengıdaların sağlık üzerindeki etkilerini sağlayan mekanizmaların; mikroorganizmaların probiyotiketkisi, biyoaktif peptit ve organik asitlerin (asetik asit, bütirat, propiyonik asit) üretimi, anti-besin(fitik asit vb.) miktarının azalması, fenolik bileşik ve antioksidan biyoerişilebilirliğinin artması,nişasta ve proteinin sindirilebilirliği ve minerallerin biyoyararlılığında artış, glutenin degradasyonuile çölyak hastalarına yeni ürün geliştirme sağlaması olduğu bildirilmektedir. Bu çalışmada, ekşi mayafermantasyonunun ekmek bileşenleri üzerine etkisi, in vitro biyoerişilebilirliği ve sağlığa faydalarıirdelenmiştir. | |
| dc.identifier.DOI-ID | 10.24925/turjaf.v9i9.1686-1694.3806 | |
| dc.identifier.uri | http://akademikarsiv.cbu.edu.tr:4000/handle/123456789/26133 | |
| dc.language.iso | tur | |
| dc.title | Ekşi Maya Fermantasyonu ile Üretilen Ekmeklerdeki Biyoaktif Bileşenlerin InVitro Biyoerişilebilirliği ve Sağlık Üzerine Etkileri | |
| dc.type | Araştırma Makalesi |