Gıdalarda 3-Monokloropropan-1,2-Diol (3-MCPD) ve Esterlerinin Varlığı, Oluşum Mekanizmaları ve Tespit Yöntemleri
No Thumbnail Available
Date
2013
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Potansiyel karsinojen olan 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) bileşiği gıda veya gıda işlem kaynaklı kontaminant olarak adlandırılmaktadır. İlk olarak, asitle hidrolize olmuş bitkisel proteinlerde (soya sosu, sebze proteinleri) tespit edilmiştir. Daha sonraki yıllarda farklı gıdalarda da 3-MCPD ve esterlerinin varlığının tespit edilmesiyle bu bileşiklere olan ilgi artmaya başlamıştır. 3-MCPD ve esterleri ısıl işlem esnasında, yağ içeren gıdalarda gliserol veya açilgliserollerin hidroklorik asit ile reaksiyonu sonucu oluşmaktadır. Birçok gıdada varlığı tespit edilen 3-MCPD, gıdalarda yağ açil esterleri şeklinde bulunur. Kloropropanollerin en önemli çıkış maddeleri sırasıyla trigliseritler, fosfolipitler ve gliserol olarak gösterilmiştir. 3-MCPD esterlerinin oluşumu işlenmiş gıdaların çeşitliliğinin bir karakteristiğidir. Yapılan çalışmalarda, özellikle yüksek ısısal işlem görmüş gıdalardaki miktarları oldukça fazla bulunmuştur. Avrupa Komisyonu tarafından günlük alınması gereken kabul edilebilir maksimum miktar ise vücut ağırlığı başına 2 µg/kg olarak belirlenmiştir.