Kurutulmuş domateslerin raf ömrü üzerine depolama koşullarının etkisinin araştırılması
No Thumbnail Available
Date
2000
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Çalışmanın ilk aşamasında, üç domates çeşidinin (Rio Grande, Elba F1,Dorador) güneşte kurutulması sırasında meydana gelen değişmeler araştırılmıştır. Yıkama, ikiye kesim ve son üründe 500 - 1000 ppm S$O_2$ ve %10-13 NaCl içerecek şekilde çözeltiye daldırma işlemlerinden sonra domatesler güneşte dört gün boyunca kurumaya bırakılmışlardır. Nem içerikleri yaklaşık %60-70 değerlerine düştüğünde iki partiye ayrılmışlardır. Son iki kurutma günü için ilk parti güneşte kurumaya devam etmiş, diğer parti ise güneş kollektörüne alınıp kurumasını tamamlamıştır. Kuruma süresince domatesler nem, SO$_2$ içeriği, su aktivitesi, pH, titre edilebilir asitlik, Hunter L ve a/b renk değerleri yönünden incelenmiştir.Sonuç olarak Dorador çeşidinin küresel biçimli olması sebebiyledüzgün kuruma göstermediği görülmüştür. Çeşitler ise iki kurutma metodu arasında pH ve asitlik değerleri bakımından ilişki bulunamamıştır. Hunter L, a,b renk değerleri için güneş (ışıkta) ve kollektörde (karanlıkta) kurutmanın L ve a/b oranı değerleri üzerinde etkili olduğu görülmüştür. İkinci aşamada ise güneşte kurutulmuş Rio Grande cinsi domatesler üzerinde depolama koşullarının etkisi incelenmiştir. İşlenmiş domatesler üç farklı ortamda (Azot,vakum ve normal) ambalajlanmış ve 4$circ$C ve 20$circ$C olmak üzere iki ayrı sıcaklıkta depolanmışlardır. 9 aylık depolama süresince nem, S$O_2$ içeriği, $a_w1$ pH, titre edilebilir asitlik, Hunter L ve a/b renk değerleri ve mikrobiyolojik gelişim yönünden incelenmiştir. Sonuç olarak depolama süresi boyunca modifiye atmosfer ve soğuk depo ortamı koşullarının kimyasal bozulma gibi olumsuz etkileri önlediği bu uygulamanın kurutulmuş domateslerin kalitesinin korunmasında önemli işlem olduğu görülmüştür. Azot gazı uygulanmış ambalaj kullanılması ile görünüş tat ve renk gibi kalite özellikleri kabul edilebilir düzeyde seyrettiği görülmüştür. Nem ve oksijen geçirgenliği düşük ambalajların ürün kalitesini uzun süre koruduğu ve oda sıcaklığında (20$circ$ C) vakumda veya azot gazi altında muhafaza edilen örneklerin 4$circ$C de muhafaza edilen örneklerden önemli fark göstermediği gözlenmiştir.