Ayva Dilimlerinin Ozmotik Kurutulmasında Elektriksel ve Ultrasonik Ön İşlemlerin Etkileri
No Thumbnail Available
Date
2013
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Bu çalışmada, ayva dilimlerinin elektriksel (60 V/cm, 15 s) ve ultrasonik (195 W, 15 s) ön işlemler sonrası ozmotik kurutulması incelenmiştir. Ön işlemlerin etkilerini karşılaştırmak amacıyla ön işlemsiz (kontrol grubu) ozmotik kurutma da yapılmıştır. Ozmotik kurutma ajanı olarak %50 (w/w) sakkaroz çözeltisi kullanılmıştır. Ozmotik kurutma süresince toplam kuru madde (TKM) içeriği, katı kazanımı, su kaybı, ağırlık değişimi, boyut değişimi, elektriksel iletkenlik ve sıcaklık değişimi incelenmiştir. Elektriksel ön işlem uygulanmış ayva dilimlerinin 240 dakikada, ultrasonik ön işlem uygulanmış ve kontrol grubu örneklerinin 300 dakikada %40 TKM değerine ulaştığı tespit edilmiştir. %40 TKM değerine ozmotik kurutulmuş ürünlerin renk özellikleri incelendiğinde, L*, a*, Hue açısı ve ?E değeri açısından, ultrasonik ön işlem ve kontrol grubunun elektriksel ön işlemden farklı olduğu bulunmuştur (p<0.05). b/a bakımından en düşük değerin elektriksel işlemde, en yüksek değerin ise ultrasonik ön işlemde elde edildiği belirlenmiştir. Sertlik, elastikiyet, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerlerinin ozmotik kurutulmuş ürünlerde hammaddeye göre daha düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Ultrasonik ön işlemin elektriksel ön işleme göre kalite özelliklerinde daha az değişime neden olduğu bulunmuştur.