Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar
No Thumbnail Available
Date
2018
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Nitrit ve nitratın et ürünlerindeki en temel görevi; gıda zehirlenmesineneden olan Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksinoluşturmasını engellemesidir. Salam ve sosis gibi kürlenmiş, ısıl işlemuygulanmış ürünlerin arzu edilen parlak, pembemsi-kırmızı rengininitrit ve nitrat kullanımıyla oluşan nitrosohemokrom sağlamaktadır. Etürünlerinde fazla miktarda kullanılan nitrit veya nitratların bakteriyelindirgenmesi veya gıdada bulunan sekonder ve tersiyer aminlerin nitritile reaksiyonu sonucu kanserojenik etkili nitrosaminler oluşmaktadır.Nitrit/nitratların kansorejen risk taşıması sebebiyle tüketiciler doğalgıdalar talep etmektedir. Son zamanlarda bilim insanları et ürünlerininüretiminde nitrit veya nitrat kullanımına alternatif doğal maddelerüzerine çalışmaktadırlar. Bu çalışmada et endüstrisinde kullanımpotansiyeli olan nitrit/nitrata alternatif maddeler konusunda yapılmışçalışmaların derlenmesi amaçlanmıştır.