Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar
| dc.contributor.author | Tuba CANDAN | |
| dc.contributor.author | Aytunga BAĞDATLI | |
| dc.date.accessioned | 2024-07-24T09:14:40Z | |
| dc.date.available | 2024-07-24T09:14:40Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | Nitrit ve nitratın et ürünlerindeki en temel görevi; gıda zehirlenmesineneden olan Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksinoluşturmasını engellemesidir. Salam ve sosis gibi kürlenmiş, ısıl işlemuygulanmış ürünlerin arzu edilen parlak, pembemsi-kırmızı rengininitrit ve nitrat kullanımıyla oluşan nitrosohemokrom sağlamaktadır. Etürünlerinde fazla miktarda kullanılan nitrit veya nitratların bakteriyelindirgenmesi veya gıdada bulunan sekonder ve tersiyer aminlerin nitritile reaksiyonu sonucu kanserojenik etkili nitrosaminler oluşmaktadır.Nitrit/nitratların kansorejen risk taşıması sebebiyle tüketiciler doğalgıdalar talep etmektedir. Son zamanlarda bilim insanları et ürünlerininüretiminde nitrit veya nitrat kullanımına alternatif doğal maddelerüzerine çalışmaktadırlar. Bu çalışmada et endüstrisinde kullanımpotansiyeli olan nitrit/nitrata alternatif maddeler konusunda yapılmışçalışmaların derlenmesi amaçlanmıştır. | |
| dc.identifier.DOI-ID | 10.5505/pajes.2017.80269 | |
| dc.identifier.uri | http://akademikarsiv.cbu.edu.tr:4000/handle/123456789/26258 | |
| dc.language.iso | tur | |
| dc.title | Et ürünlerinde nitrit/nitrat azaltılmasına yönelik doğal uygulamalar | |
| dc.type | Derleme |