Physicochemical and Sensory Characteristics of Winter Yoghurt Produced from Mixtures of Cow's and Goat's Milk
No Thumbnail Available
Date
2017
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
Kış yoğurdu Türkiye'nin Van ve Hatay illerinde en meşhur süt ürünlerinden biridir. Çeşitli sütlerden üretilen kış yoğurduyüksek kurumadde içeriği ve uzun raf ömründen dolayı "pişmiş yoğurt" veya "tuzlu yoğurt" olarak bilinmektedir.Çalışmada kış yoğurdunun geleneksel olarak üretilmesi amacıyla iki farklı koyulaştırma yöntemi uygulanmıştır. Farklıüretim yöntemlerinin ve depolama süresinin kış yoğurdu örnekleri üzerine etkilerini belirlemek amacıyla 1., 30., 60.ve 90. günlerde bazı fiziksel (sertlik ve yapışkanlık, L-, a- ve b- değerleri), kimyasal (kurumadde, yağ, protein, pH,laktik asit, tuz) ve duyusal (renk, koku, kıvam ve lezzet) analizler yapılmıştır. Kış yoğurdu örneklerinin duyusal ve reolojik özellikleri ile renk değerleri arasında önemli farklıklar bulunmuş, bununla birlikte örneklerin fizikokimyasalözellikleri arasındaki farklar önemsiz olarak tespit edilmiştir. Özellikle % 100 keçi sütünden üretilen kış yoğurtları dahaçok beğenilmiştir.